Diese praktischen Allroundtalente sind aus der Profiküche nicht wegzudenken. Ein Gerät vereint verschiedene Funktionen und eignet sich zum Backen, Dämpfen, Garen und Erhitzen von Speisen. Die Zubereitung erfolgt dabei besonders schonend und schnell, wichtige Voraussetzungen für zufriedene Gäste und die Bewältigung fordernder Zeitabläufe im gastronomischen Umfeld.

Die Modelle unterscheiden sich nach Volumen und Möglichkeiten. Deshalb ist es bei Konvektomaten/Kombidämpfern in der Gastro so wichtig, die eigenen Ansprüche an dieses Gerät zu kennen. Es bildet schnell sein eigenes Zentrum in der Speisezubereitung.

Überblick:


Was ist ein Kombidämpfer/Konvektomat?

Ursprünglich galt die Bezeichnung Konvektomat einem Heißluftofen für Großküchen und Gastronomie. Das Wort setzt sich zusammen aus Automat und Konvektionsofen. Die Erhitzung von Speisen erfolgt in einem klassischen Konvektomaten ausschließlich durch heiße, trockene Luft. Regelmäßig ist das Gerät mit einer Abzugshaube verbunden und über einen Wrasenabzug strömt immer wieder frische Luft in den Garraum.

Welche Vorteile haben Kombidämpfer?

Der Konvektomat hat sich heute zu einem Kombidämpfer entwickelt. Die Zubereitung der Speisen hängt dabei nicht nur an heißer Umluft, sondern wird durch die Option des Dampfgarens ergänzt. Wenn heute von Konvektomaten die Rede ist, sind die vielseitigen Kombigeräte gemeint. Der reine Konvektomat ohne Dampfgaren ist kaum noch gefragt.

Der Kombidämpfer in der Gastronomie ist zum vorherrschenden Typus in diesem Segment der gewerblichen Küche geworden. Mit Blick auf die vielen Möglichkeiten, die das Dampfgaren in Kombination mit Heißluft für die Speisezubereitung bietet, ist das nachvollziehbar. Kombigeräte repräsentieren ein Koch- und Speiseerlebnis auf höchstem Niveau. Davon profitiert insbesondere die frische, gesunde Küche, weil bei dieser Zubereitung wertvolle Nährstoffe wie Vitamine erhalten bleiben.

Was genau ist also der Unterschied zwischen Konvektomat und Kombidämpfer?

Hier finden Sie eine Übersicht mit kurzen Zusammenfassungen zu den unterschiedlichen Bezeichnungen:


Kombidämpfer Gastro

Ein professionelles Gargerät, das Speisen entweder mit heißer Luft oder heißem Dampf – je nach eingestelltem Programm auch in Kombination beider Garprozesse - zubereitet.


Konvektomat Gastro

Bereitet Speisen nur mit Heißluft zu. Eine Funktion zum Dämpfen hat dieses Gerät nicht. Der Begriff Konvektomat wird oft als Synonym für den Kombidämpfer verwendet, ist aber aufgrund der fehlenden Dämpferfunktion eher ein Heißluftofen.


Kombi-Steamer und Heißluftdämpfer

Bei diesen Begriffen handelt es sich um Synonyme für den klassischen Kombidämpfer. Mit einem Steamer oder Heißluftdämpfer können Sie also auch Speisen mit den Funktionen Dampfgaren oder heißer Umluft schonend und schnell zubereiten.


Dampfgarer

Wie der Name schon verrät, garen im Dampfgarer Lebensmittel mit Hilfe von heißem Wasserdampf durch. Eine Garfunktion für Heißluft besitzen diese Kochgeräte – im Gegensatz zu Heißluftöfen – nicht.

Wichtige Produktmerkmale für die Kaufentscheidung

Die Entscheidung, einen Kombidämpfer/Konvektomat zu kaufen, steht in jeder Gastro-Küche früher oder später an. Dabei ist davon auszugehen, dass der Gastro-Kombidämpfer eher früher und bereits in der Planung zu den Kernelementen der Großküche gehört. Deshalb ist es wichtig, frühzeitig die eigenen Anforderungen an das Multi-Gerät zu definieren.

Klassische Merkmale, die die Wahl des einzelnen Gewinns beeinflussen, sind:


Aufnahmekapazität

Die Heißluftdämpfer in der Gastronomie haben ein unterschiedliches Volumen, was sich in der Zahl der Einschübe widerspiegelt. Dementsprechend ist der Stellplatz zu kalkulieren, den das Gerät einnehmen wird. Die Variationsbreite reicht hier von kleineren Geräten bis zu Heißluftdämpfer-Schränken.

Aus unserer Erfahrung und zu Ihrer groben Orientierung können wir Ihnen folgende Hinweise geben:


  • Ein Kombidämpfer mit 6 Einschüben GN 1/1 passt für die Zubereitung von ca. 30 bis 100 Essen am Tag
  • Demgegenüber ist ein Kombidämpfer mit 20 Einschüben GN 1/1 für eine Zubereitung von 150 bis 300 Essen am Tag geeignet

Art der Beheizung

Die Energie beim Kombidämpfer kann auf unterschiedliche Art und Weise erzeugt werden. Einige Typen sind reine Elektro-Geräte, andere werden an Erdgas oder Flüssiggas angeschlossen.


Programme und Messfähigkeit

Regelmäßig verfügt jeder Heißluftdämpfer über verschiedene Programme. Damit verbunden ist auch die Fähigkeit dieser Geräte, Temperaturmessungen am Gargut durchzuführen, um einen gleichmäßigen Gar- und Erhitzungsvorgang zu gewährleisten.


Bedienkomfort

Im Zentrum steht dabei das Bedienpanel, das in vielen modernen Kombigeräten heute als farbiges Display mit Touchscreen gestaltet ist.

Die Vorteile der Touch-Bedienung liegen auf der Hand:


  • bestimmen Sie bei der Programmierung der Gerichte die Parameter für Temperatur, Dampf und Zeit einfach selber
  • die Auswahl des Kochprogramms erfolgt mit wenigen Klicks
  • besonders bei häufig wechselndem Küchenpersonal ist diese einfache Bedienung ein großer Vorteil

Extras

Einzelne Modelle verfügen über Besonderheiten. Beispielsweise ist eine Wasserentkalkungsanlage integriert. Oder das Gerät bereitet gleichzeitig auf unterschiedlichen Blechen unterschiedliche Speisen mit deren jeweils differierenden Anforderungen zu.


Preis

Die Preisgestaltung bei Kombigeräten umfasst einen großen Rahmen. Abhängig von Kapazität und Ausstattung bewegen sich die Preise zwischen knapp 7000 EUR bis über 30.000 EUR. Auch die Spannbreite bei den Preisen zeigt, dass die individuellen Anforderungen an das Kombigerät präzise definiert werden müssen. Im Sortiment findet sich nach Volumen, Ausstattung und Bedienkomfort für jeden Anspruch das passende Gerät.


Marke

Eine Reihe von Herstellern führt Kombigeräte wie Rational, eloma, MKN oder