Kombidämpfer & Konvektomaten

Was ist ein Kombidämpfer Gastro überhaupt?

Der Kombidämpfer, der auch als Heißluftdämpfer oder Kombi-Steamer bezeichnet wird, hat zwei Garmethoden, durch welche jegliche Speisen zügig und dennoch schonend zubereitet werden können.

Was ist ein Konvektomat und wo liegt der Unterschied zum Kombidämpfer?

Die ersten Kombidämpfer wurden Ende der 60er Jahre des vorherigen Jahrhunderts gebaut. Als Vorgängergeräte standen in vielen gastronomischen Betrieben sogenannte Konvektomaten. Diese Geräte verwenden als Garmethode jedoch nur Heißluft. Im Gegensatz zum Kombidämpfer und Heißluftdämpfer bietet ein Konvektomat Gastro keine Dampfgarfunktion. 

Über die Jahrzehnte hinweg hat sich im üblichen Sprachgebrauch die Bezeichnung Konvektomat Gastro als Synonym für Kombidämpfer Gastro halten können. Auch heutzutage werden beide Gerätebezeichnungen häufig noch in einen Topf geschmissen. Besonders alteingesessene, erfahrene Köchinnen und Köche tendieren gerne noch zum althergebrachten Begriff Konvektomat.

Um weitere Verwirrung zu vermeiden, finden Sie hier eine Übersicht mit kurzen Zusammenfassungen zu den unterschiedlichen Bezeichnungen:

Kombidämpfer Gastro:

Ein professionelles Gargerät, das Speisen entweder mit heißer Luft oder heißem Dampf – je nach eingestelltem Programm auch in Kombination beider Garprozesse - zubereitet. 

Konvektomat Gastro: 

Bereitet Speisen nur mit Heißluft zu. Eine Funktion zum Dämpfen hat dieses Gerät nicht. Der Begriff Konvektomat wird oft als Synonym für den Kombidämpfer verwendet, ist aber aufgrund der fehlenden Dämpferfunktion eher ein Heißluftofen.

Kombi-Steamer und Heißluftdämpfer:

Bei diesen Begriffen handelt es sich um Synonyme für den klassischen Kombidämpfer. Mit einem Steamer oder Heißluftdämpfer können Sie also auch Speisen mit den Funktionen Dampfgaren oder heißer Umluft schonend und schnell zubereiten.

Dampfgarer:

Wie der Name schon verrät, garen im Dampfgarer Lebensmittel mit Hilfe von heißem Wasserdampf durch. Eine Garfunktion für Heißluft besitzen diese Kochgeräte – im Gegensatz zu Heißluftöfen – nicht.

Die Merkmale eines Kombidämpfers

Widmen wir uns den grundsätzlichen Merkmalen eines Kombidämpfers. In der Front findet sich, meist seitlich neben der Tür angeordnet, die Bedienblende. Hier wird unterschieden zwischen mechanischer und elektronischer/digitaler Steuerung.

Oben auf dem Gehäuse findet sich der Dampfauslass, hinten oder, in einigen Fällen, unten sind die Anschlüsse für Elektro bzw. Gas, Zuwasser- und Abwasser. Im Innenraum ist ein Gestell zur Aufnahme von Gastronorm- bzw. GN-Behältern oder, je nach Modell, Backblechen (600 x 400 mm).

Verfügt der Kombidämpfer über ein integriertes Reinigungssystem, sind unten am Korpus oft Vorrichtungen zur Aufnahme des Reinigungsmittels verbaut. Das bringt uns zu der Frage: Wie funktioniert die Reinigung bei einem Kombidämpfer?

So gelingt die Reinigung

Es gibt zwei Arten von Reinigungssystemen, die die Hersteller von Kombidämpfern mit automatischem Reinigungssystem verwenden: Die Reinigung mit Tabs oder mit Flüssigchemie. Der große Vorteil bei der automatischen Reinigung liegt auf der Hand. Das Reinigungsprogramm muss lediglich per Knopfdruck gestartet werden. Den Rest erledigt das automatische Reinigungsprogramm für Sie.

Neben Heißluftdämpfern mit eingebautem Reinigungssystem gibt es Geräte, bei denen Sie auf diesen Komfort verzichten müssen. Hier muss manuell gereinigt werden. Im optimalen Fall hat das Gerät dann zumindest eine integrierte Handbrause, mit welcher Sie den Innenraum, nach erfolgter Reinigung von Hand, einfach ausspülen können.

So finden Sie den passenden Kombidämpfer

Kombidämpfer sind trotz ihrer Größe und des technischen Aufbaus einfach zu bedienende Küchengeräte. Dennoch sollten Sie vor dem Kauf folgende Punkte beachten, damit der Kombidämpfer in Zukunft seine Arbeit zu Ihrer vollen Zufriedenheit verrichtet.

Diese Fragen sind vor dem Kauf zu beachten:

• Welche Beheizung wünschen Sie? Mit Gas oder Elektrizität?
• Welche Kapazität muss der Kombidämpfer aufweisen?
• Welche Ausstattungsmerkmale sind Ihnen wichtig?
• Welche Art der Steuerung bevorzugen Sie?

Die Wahl der passenden Beheizung

Die erste und grundsätzliche Frage, die Sie sich vor dem Kauf eines Kombidämpfers stellen und beantworten müssen, ist stets: Möchten Sie das Gerät mit Elektrizität oder mit Gas betreiben. Die Anschlusssituation bei Ihnen vor Ort lässt meist nur die eine Methode zu. Prüfen Sie in jedem Fall auch vor dem Kauf, ob die bauseitigen Anschlüsse ausreichend dimensioniert sind.

Welche Kapazität muss das Gerät haben?

Diese Frage ist allgemein schwierig zu beantworten. Klar, die Kapazität eines Kombidämpfers hängt prinzipiell davon ab, wie viele Speisen Sie am Tag zubereiten möchten.

Der Standard sind Modelle mit 6 Einschüben, 10 Einschüben oder 20 Einschüben. Unabhängig von der Anzahl der Einschübe können Sie auch die Größe der verwendeten Bleche in GN-Größe wählen: GN 1/1, GN 2/3 oder GN 2/1.

Aus unserer Erfahrung und zu Ihrer groben Orientierung können wir Ihnen folgende Hinweise geben:

• Ein Kombidämpfer mit 6 Einschüben GN 1/1 passt für die Zubereitung von ca. 30 bis 100 Essen am Tag
• Demgegenüber ist ein Kombidämpfer mit 20 Einschüben GN 1/1 für eine Zubereitung von 150 bis 300 Essen am Tag geeignet

Ausstattungsmerkmale & Eigenschaften

Überlegen Sie, welche Funktionen ihr Kombidämpfer auf jeden Fall haben muss. Zwar sind Ausstattungsmerkmale wie ein Kerntemperaturfühler, Handbrause oder ein automatisches Reinigungssystem oft bereits standardmäßig integriert.

Es gibt jedoch auch bei der Ausstattung abgespeckte Versionen. Damit meinen wir die Geräte, bei denen Sie auf diese Komfortfunktionen verzichten müssen. Letztendlich entscheiden natürlich Sie, wie Sie Ihren Küchenalltag gestalten möchten und für wie sinnvoll Sie diese Funktionen persönlich einschätzen.

Bedienung: Komfort oder klassisch?

Eine wichtige Frage beim Kauf eines Kombidämpfers ist auch die für passende Wahl der Steuerung bzw. der Bedienung.

Sind Sie ein Fan von Anzeigen und Displays? Dann schauen Sie sich die Geräte mit entsprechenden Touchdisplays doch etwas genauer an.

Zeitgemäße Bedienung per Touchdisplay

Kombidämpfer, die per Display gesteuert werden, liegen klar im Trend bei unseren Kundinnen und Kunden.

Die Vorteile der Touch-Bedienung liegen auf der Hand:

• bestimmen Sie bei der Programmierung der Gerichte die Parameter für Temperatur, Dampf und Zeit einfach selber
• die Auswahl des Kochprogramms erfolgt mit wenigen Klicks
• besonders bei häufig wechselndem Küchenpersonal ist diese einfache Bedienung ein großer Vorteil

Kombidämpfer mit mechanischer Steuerung

Bei Geräten mit einer mechanischen Steuerung müssen Sie auf die genannten Komfortfunktionen verzichten. Hier ist ein gewisses Verständnis beim Personal notwendig, um die Kombidämpfer richtig bedienen zu können.

Wo können Sie einen Kombidämpfer einsetzen?

Eine Küchenweisheit sagt: Dort wo eine Köchin oder ein Koch ist, steht auch ein Kombidämpfer. Natürlich stimmt das nicht so ganz.

Jedoch sind hochwertige Kombidämpfer von Rational, MKN, Convotherm, eloma, Hobart und Bartscher – also den Marken, die Sie bei uns im Onlineshop finden - heutzutage tatsächlich in fast jeder professionellen Küche anzutreffen. Nicht ohne Grund, wie Sie nun wissen.

Neben Krankenhäusern, Altenheimen oder der Gemeinschaftsverpflegung im Allgemeine