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Vakuumiergeräte

Mit einem Vakuumiergerät lassen sich Lebensmittel effizient konservieren und lagern. Der Vakuumierer versiegelt die Lebensmittel luftdicht, um diese länger haltbar zu machen, ohne dabei an Qualität zu verlieren. Im erzeugten Vakuum des Vakuumbeutels gelangt keine Luft an die einzelnen Speisen, sodass jegliche Gär- oder Alterungsprozesse deutlich hinausgezögert werden. Obst, Gemüse, Fleisch oder Fisch – verderbliche Lebensmittel bleiben vakuumiert verpackt frisch und aromatisch.

Vakuumiergeräte bieten sich auch zum intensiven Marinieren oder zum Einfrieren an. Durch den Unterdruck, der beim Vakuumieren entsteht, kann die Marinade schneller und besser vom Fleisch oder Fisch aufgenommen werden. Durch den Vakuumier-Prozess wird Gefrierbrand verhindert. Dadurch sind die eingefrorenen Produkte nach dem Auftauen genauso verwendbar wie frisch gekühlte Lebensmittel. In Verbindung mit einem Thermalisierer können Sie außerdem die Niedriggarmethode Sous Vide, dass sogenannte Vakuumgaren, anwenden.

In unserem Onlineshop finden Sie Vakuumiergeräte unterschiedlichen Typs von diversen Herstellern, wie zum Beispiel Bartscher, Komet, VacuMIT oder Vama. Sollten Sie Fragen zu unseren Vakuumiergeräten haben, beraten unsere Mitarbeiter gerne unverbindlich telefonisch oder per E-Mail.

Arten von Vakuumiergeräten

Bei Vakuumierern wird zwischen den Außen-Vakuumierer und dem Kammervakuumierer unterschieden.

Außen-Vakuumierer

Der Außen-Vakuumierer spart in der Küche Platz, da die Beutel an das Gerät geklemmt werden, um den Vakuumier-Prozess zu starten. Diese Art eignet sich, um effizient kleinere Mengen an Lebensmitteln zu konservieren. Für den Außen-Vakuumierer werden spezielle Beutel benötigt, die eine bestimmte Oberflächenstruktur aufweisen. Denn nur so kann sämtliche Luft aus dem Beutel abgelassen werden. Sie finden die passenden Vakuumier-Beutel bei uns im Online-Shop.

Kammer-Vakuumierer

Kammer-Vakuumierer verfügen neben einer Kammer über einen Deckel. Der mit Inhalt gefüllte Vakuumierbeutel liegt in der Kammer. Sobald sich der Deckel schließt, startet der Vakuumiervorgang und die Luft wird aus dem Beutel gezogen. Der Vorteil dieses Modells ist, dass der Vakuumiervorgang in der Regel in unter einer Minute abgeschlossen ist. Das spart viel Zeit, vor allem bei größeren Mengen. Kammer-Vakuumierer finden Sie in unterschiedlichen Größen und mit variablem Fassungsvermögen. Tischgeräte haben in der Regel eine geringere Leistung als die größeren Standgeräte. In diesen können zum Beispiel mehrere Beutel zeitgleich vakuumiert werden.

Wo werden Vakuumiergeräte in der Gastronomie eingesetzt?

Haupteinsatzgebiet ist die Konservierung von Lebensmitteln. Die Haltbarkeit von Lebensmitteln wird durch das Vakuumieren deutlich verlängert. Auch beim Garen oder Marinieren werden Vakuumierer in der Profiküche genutzt. Durch den erzeugten Druck nimmt beispielsweise Fleisch die Marinade besser an und das Aroma intensiviert sich. Beim Garen mit der Sous-Vide-Methode haben vakuumierte Speisen den Vorteil, dass durch den Beutel im Wasserbad keine Flüssigkeit verloren geht und hochwertige Produkte ihren Geschmack vollständig behalten.

Was sollten Sie vor der Anschaffung eines Vakuumiergeräts beachten?

Vor dem Kauf sollten Sie folgende Punkte bedenken: Zunächst stellt sich die Frage, wie häufig das Gerät im Einsatz sein soll und wie viele Portionen bearbeitet werden müssen. Sind größere Mengen eingeplant, eignet sich ein großes Standgerät mit viel Fassungsvermögen. Soll dagegen nur hin und wieder Fleisch mariniert und gegart werden, dann reicht ein platzsparender Außen-Vakuumierer. Einen weiteren Faktor repräsentiert die Leistung des Geräts. Einige Modelle schaffen mehr als 60 m²/h, andere dagegen stoßen bei 1m²/h an ihre Leistungsgrenze. Planen Sie auch mögliche Zusatzfunktionen in ihre Entscheidung mit ein. Einige Geräte sind zum Beispiel in der Lage, den Beutel zu begasen, um so noch mehr Haltbarkeit zu gewährleisten. Andere Geräte können statt einer zwei Öffnungen verschweißen.

Vakuumgaren & Sous Vide

Vakuumiergeräte sind Voraussetzung für das Sous Vide- bzw. Vakuumgaren. In Verbindung mit einem Thermalisierer (Wasserbad) werden bei dieser Methode die Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse besonders schonend gegart. Vorteil hierbei ist, dass die Aromen und Geschmacksstoffe größtenteils im Produkt bleiben, da diese im Vakuum bleiben. Hinzugefügte Kräuter oder Gewürze entfalten eine intensivere Note und sorgen beim Verzehr für ein besonderes Geschmackserlebnis.

Wie funktioniert Sous Vide-Garen?

Ursprünglich kommt der Begriff aus dem Französischen und heißt wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Es handelt sich in der Gastronomie also um eine Garmethode von vakuumverpackten Lebensmitteln in einem Wasserbad.

Doch wie können Sie die Lebensmittel nun unter Vakuum zubereiten? Legen Sie zunächst die Speisen, bei Bedarf auch gewürzt, mit entsprechenden Beilagen in einen Vakuumbeutel und vakuumieren das Ganze in einem entsprechenden Vakuumiergerät. Den vakuumierten Beutel mit den enthaltenen Lebensmitteln legen Sie anschließend in einen Thermalisierer. Dort verbleibt der Beutel je nach Gargut, eingestellter Temperatur und Zeit bis zur Fertigstellung. Das Ergebnis: Eine Speisenzubereitung genau auf den Punkt.

Neben den passenden Geräten müssen Sie prinzipiell nur die folgenden vier Punkte und deren Abhängigkeiten zueinander beachten, damit auch Ihr Gericht perfekt gelingt:

  • Art des Garguts (Fleisch, Fisch, Wurst, Gemüse etc.)
  • Dicke des Lebensmittels
  • eingestellte  Wassertemperatur
  • Dauer der Garzeit 

Welche Küchengeräte benötigen Sie?

In der professionellen Gastronomie oder in der ambitionierten Hobbyküche zu Hause reichen zwei Küchengeräte aus, um mit dem Sous Vide-Garen zu beginnen:

  • Vakuumierer: zum luftdichten Verpacken von Lebensmittel
  • Thermalisierer bzw. ein Wasserbad

Die Vorteile eines professionellem Thermalisierers gegenüber einem einfachen Wasserbad sind die äußerst geringen Temperaturschwankungen. Außerdem können Sie bei diesen Geräten die Gartemperatur gradgenau einstellen. Die wichtigste Aufgabe dieses Gargerätes ist es, die Wassertemperatur für den eingestellten Zeitraum stabil zu halten und Schwankungen zu vermeiden. 

Die Vorteile des Garens unter Vakuum

Lebensmittel reagieren oft empfindlich und stellen gewisse Ansprüche an die korrekte Zubereitung. So neigt Geflügelfleisch dazu, bei zu langer Garzeit z. B. in der Bratpfanne schnell auszutrocknen. Beim Sous Vide-Garen ist dies praktisch unmöglich: Hier garen die Speisen im Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen. Flüssigkeiten verbleiben im Beutel und können nicht austreten: Fisch und Fleisch können schön saftig serviert werden. Durch die geringe Hitzezufuhr halten sich Nährstoffe und Vitamine außerdem deutlich länger.

Die Niedriggarmethode bietet noch viele weitere Vorteile, sowohl für stationäre als auch mobile Küchen. Im Cateringbereich können Veranstaltungen dank der Niedriggarmethode effizienter geplant und durchgeführt werden. Sie können ohne Zeitdruck die Lebensmittel im Vakuumbeutel vorbereiten, fertig garen und anschließend bis zum eigentlichen Event einlagern. Vor Ort werden die vakuumverpackten Speisen im Thermalisierer schließlich regeneriert und den Gästen serviert.

Die effizientere Zeiteinteilung sorgt für eine bessere Auslastung der Küche, da die Lebensmittel in weniger stressigen Situationen zubereitet und erst bei Bedarf dem Gast serviert werden.

Auch werden die Arbeitsabläufe nicht eingeschränkt, da Vakuumierer und Thermalisierer örtlich unabhängig voneinander eingesetzt werden können.

Tabelle: Garzeiten

Beachten Sie bitte, dass es sich bei den Angaben um Richtwerte handelt und sich die Dauer nach unterschiedlichen Faktoren wie z.B. der Dicke des Lebensmittels bemisst. Auch wenn Sie vorhaben, das Fleisch nach dem Garen noch scharf anzubraten, sollte die Temperatur anders eingestellt werden. Spielen und experimentieren Sie ruhig mit den Werten ein wenig herum.

Kategorie Lebensmittel Temperatur Garzeit
Fleisch Rinderfilet 56°C 2 Std.
Entenbrust 62°C 35 Min.
Rehkeule 65°C 35 Min.
Schweinefilet 57°C 50 Min.
Tafelspitz 56°C 3 Std.
Fisch Lachs 46°C 20 Min.
Garnelen 56°C 20 Min.
Muscheln 46°C 25 Min.
Seeteufel 60°C 18 Min.
Obst Apfel 85°C 25 Min.
Ananas 85°C 70 Min.
Gemüse Spargel 85°C 25 Min.
Tomaten 75°C 40 Min.
Aubergine 85°C 60 Min.

Vakuumiergeräte von Markenherstellern

Bartscher ist ein deutscher Hersteller von hochwertigem Gastrobedarf und steht für Qualität und Service. Die umfangreiche Produktpalette wird durch eine breite Auswahl an Vakuumierern ergänzt. Geräte aus dem Haus Vama eignen sich für große Küchen und ebenso gut für kleinere Gastronomen. Komet hat sich auf die Herstellung von Vakuumierern und Thermalisierern spezialisiert und bietet viele spezifische Produkte in dieser Kategorie an.

Bei Fragen oder für eine persönliche Beratung stehen wir Ihnen jederzeit gerne telefonisch, per Mail oder über das Kontaktformular zur Verfügung.