Geschäftskunden-Shop Privatkunden-Shop
Kostenlose Beratung und Bestellung
0800 / 34 50 608
24 Stunden für Sie erreichbar.
Schreiben Sie uns eine E-Mail: shop@grimm-gastrobedarf.de

Vakuumiergeräte

Mit einem Vakuumiergerät lassen sich Lebensmittel effizient konservieren und lagern. Dank luftdichter Versiegelung können Sie vakuumierte Lebensmittel ohne Qualitätsverlust länger haltbar machen. Denn im erzeugten Vakuum gelangt keine Luft an die einzelnen Speisen und jegliche Gär- oder Alterungsprozesse zögern sich deutlich hinaus. Obst, Gemüse, Fleisch oder Fisch – verderbliche Lebensmittel bleiben vakuumiert verpackt frisch und aromatisch.

Aber auch für andere praktische Anwendungen bieten sich Vakuumiergeräte an, beispielsweise zum besonders intensiven Marinieren oder auch zum Einfrieren. Durch den Vakuumier-Prozess entwickelt sich nämlich kein Gefrierbrand. Damit sind auch auf längere Zeit eingefrorene Produkte nach dem Auftauen genauso verwendbar wie frisch gekühlte Lebensmittel. In Verbindung mit einem Thermalisierer können Sie außerdem die Niedriggarmethode Sous Vide, das sog. Vakuumgaren, auch in Ihrer Küche anwenden.

In unserem Onlineshop finden Sie Vakuumiergeräte unterschiedlichen Typs und von diversen Herstellern wie zum Beispiel Bartscher, Komet, VacuMIT oder Vama.

Arten von Vakuumierern

Kammer-Vakuumierer verfügen neben der namensgebenden Kammer über einen Deckel. Der mit Inhalt gefüllte Beutel liegt in der Kammer. Sobald sich der Deckel schließt, startet der Vakuumiervorgang und die Luft wird aus dem Beutel gezogen. Der Vorteil dieses Modells ist, dass der Vakuumiervorgang in der Regel in unter einer Minute abgeschlossen ist. Das spart viel Zeit, vor allem bei größeren Mengen. Kammer-Vakuumierer finden Sie in unterschiedlichen Größen und mit variablem Fassungsvermögen. Tischgeräte haben in der Regel eine geringere Leistung als die größeren Standgeräte. In diesen können zum Beispiel mehrere Beutel zeitgleich vakuumiert werden.

Außen-Vakuumierer sparen in der Küche sehr viel Platz, da die Beutel an das Gerät geklemmt werden, um den Vakuumier-Prozess zu starten. Diese Geräte weisen eine etwas geringere Leistung als Kammer-Vakuumierer auf und eignen sich eher dafür, effizient kleinere Mengen an Lebensmitteln zu konservieren. Für diesen Gerätetyp benötigt man spezielle Beutel, die eine bestimmte Oberflächenstruktur aufweisen. Denn nur so kann sämtliche Luft aus dem Beutel abgelassen werden. Sie finden die passenden Vakuumier-Beutel natürlich auch in unserem Online-Shop.

Einsatzbereiche von Vakuumiergeräten

Haupteinsatzgebiet von Vakuumiergeräten und Vakuumiermaschinen ist die Konservierung aller Sorten von Lebensmitteln. Dabei gilt als Orientierung, dass vakuumierte Nahrungsmittel um etwa das zehnfache haltbarer sind als anderweitig Gelagertes. Daneben kommen Vakuumierer auch beim Garen oder Marinieren zum Einsatz. Durch den erzeugten Druck nimmt beispielsweise mariniertes Fleisch die Marinade besser an und der Geschmack intensiviert sich. Beim Garen mit der Sous-Vide-Methode haben vakuumierte Speisen den Vorteil, dass durch den Beutel im Wasserbad keine Flüssigkeit verloren geht und hochwertige Produkte ihren Geschmack vollständig behalten. 

Was sollten Sie vor der Anschaffung eines Vakuumieres beachten?

Beim Kauf eines Vakuumiergeräts sollten Sie folgende Punkte bedenken: Zunächst stellt sich die Frage, wie häufig das Gerät im Einsatz sein soll und wie viele Portionen bearbeitet werden müssen. Sind größere Mengen eingeplant, macht ein großes Standgerät mit viel Fassungsvermögen Sinn. Soll dagegen nur hin und wieder Fleisch mariniert und gegart werden, dann reicht ein platzsparender Außen-Vakuumierer. Einen weiteren Faktor repräsentiert die Leistung des Geräts. Einige Modelle schaffen mehr als 60 m²/h, andere dagegen stoßen bei 1m²/h an ihre Leistungsgrenze. Planen Sie auch mögliche Zusatzfunktionen in ihre Entscheidung mit ein. Einige Geräte sind zum Beispiel in der Lage, den Beutel zu begasen, um so noch mehr Haltbarkeit zu gewährleisten. Andere Geräte können statt einer zwei Öffnungen verschweißen.

Vakuumgaren & Sous Vide

Vakuumiermaschinen sind auch die Voraussetzung für eine besondere Art der Speisenzubereitung: dem Sous Vide- bzw. Vakuumgaren. In Verbindung mit einem Thermalisierer (dies ist, vereinfacht ausgedrückt, ein Wasserbad) werden bei dieser Methode die Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse besonders schonend gegart. Der Vorteil: Aromen und Geschmacksstoffe verbleiben größtenteils im Produkt, da sie sprichwörtlich keine Möglichkeit haben, dem Vakuum zu entkommen. Hinzugefügte Kräuter oder Gewürze entfalten eine intensivere Note und sorgen beim Verzehr für ein besonderes Geschmackserlebnis.

Wie funktioniert Sous Vide-Garen?

Ursprünglich kommt der Begriff aus dem Französischen und heißt wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Es handelt sich in der Gastronomie also um eine Garmethode von vakuumverpackten Lebensmitteln in einem Wasserbad.

Doch wie können Sie die Lebensmittel nun unter Vakuum zubereiten? Legen Sie zunächst die Speisen, bei Bedarf auch gewürzt, mit entsprechenden Beilagen in einen Vakuumbeutel und vakuumieren das Ganze in einem entsprechenden Vakuumiergerät. Den vakuumierten Beutel mit den enthaltenen Lebensmitteln legen Sie anschließend in einen Thermalisierer. Dort verbleibt der Beutel je nach Gargut, eingestellter Temperatur und Zeit bis zur Fertigstellung. Das Ergebnis: Eine Speisenzubereitung genau auf den Punkt.

Neben den passenden Geräten müssen Sie prinzipiell nur die folgenden vier Punkte und deren Abhängigkeiten zueinander beachten, damit auch Ihr Gericht perfekt gelingt:

  • Art des Garguts (Fleisch, Fisch, Wurst, Gemüse etc.)
  • Dicke des Lebensmittels
  • eingestellte  Wassertemperatur
  • Dauer der Garzeit 

Welche Küchengeräte benötigen Sie?

In der professionellen Gastronomie oder in der ambitionierten Hobbyküche zu Hause reichen zwei Küchengeräte aus, um mit dem Sous Vide-Garen zu beginnen:

  • Vakuumierer: zum luftdichten Verpacken von Lebensmittel
  • Thermalisierer bzw. ein Wasserbad

Die Vorteile eines professionellem Thermalisierers gegenüber einem einfachen Wasserbad sind die äußerst geringen Temperaturschwankungen. Außerdem können Sie bei diesen Geräten die Gartemperatur gradgenau einstellen. Die wichtigste Aufgabe dieses Gargerätes ist es, die Wassertemperatur für den eingestellten Zeitraum stabil zu halten und Schwankungen zu vermeiden. 

Die Vorteile des Garens unter Vakuum

Lebensmittel reagieren oft empfindlich und stellen gewisse Ansprüche an die korrekte Zubereitung. So neigt Geflügelfleisch dazu, bei zu langer Garzeit z. B. in der Bratpfanne schnell auszutrocknen. Beim Sous Vide-Garen ist dies praktisch unmöglich: Hier garen die Speisen im Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen. Flüssigkeiten verbleiben im Beutel und können nicht austreten: Fisch und Fleisch können schön saftig serviert werden. Durch die geringe Hitzezufuhr halten sich Nährstoffe und Vitamine außerdem deutlich länger.

Die Niedriggarmethode bietet noch viele weitere Vorteile, sowohl für stationäre als auch mobile Küchen. Im Cateringbereich können Veranstaltungen dank der Niedriggarmethode effizienter geplant und durchgeführt werden. Sie können ohne Zeitdruck die Lebensmittel im Vakuumbeutel vorbereiten, fertig garen und anschließend bis zum eigentlichen Event einlagern. Vor Ort werden die vakuumverpackten Speisen im Thermalisierer schließlich regeneriert und den Gästen serviert.

Die effizientere Zeiteinteilung sorgt für eine bessere Auslastung der Küche, da die Lebensmittel in weniger stressigen Situationen zubereitet und erst bei Bedarf dem Gast serviert werden.

Auch werden die Arbeitsabläufe nicht eingeschränkt, da Vakuumierer und Thermalisierer örtlich unabhängig voneinander eingesetzt werden können.

Tabelle: Garzeiten

Beachten Sie bitte, dass es sich bei den Angaben um Richtwerte handelt und sich die Dauer nach unterschiedlichen Faktoren wie z.B. der Dicke des Lebensmittels bemisst. Auch wenn Sie vorhaben, das Fleisch nach dem Garen noch scharf anzubraten, sollte die Temperatur anders eingestellt werden. Spielen und experimentieren Sie ruhig mit den Werten ein wenig herum.

Kategorie Lebensmittel Temperatur Garzeit
Fleisch Rinderfilet 56°C 2 Std.
Entenbrust 62°C 35 Min.
Rehkeule 65°C 35 Min.
Schweinefilet 57°C 50 Min.
Tafelspitz 56°C 3 Std.
Fisch Lachs 46°C 20 Min.
Garnelen 56°C 20 Min.
Muscheln 46°C 25 Min.
Seeteufel 60°C 18 Min.
Obst Apfel 85°C 25 Min.
Ananas 85°C 70 Min.
Gemüse Spargel 85°C 25 Min.
Tomaten 75°C 40 Min.
Aubergine 85°C 60 Min.

Die Hersteller in unserem Online-Shop

Bartscher ist ein deutscher Hersteller von hochwertigem Gastrobedarf und steht für Qualität und Service. Die umfangreiche Produktpalette wird durch eine breite Auswahl an Vakuumierern ergänzt. Vakuumiergeräte aus dem Haus Vama eignen sich für große Küchen und ebenso gut für kleinere Gastronomen. Komet hat sich auf die Herstellung von Vakuumierern und Thermalisierern spezialisiert und bietet viele spezifische Produkte in dieser Kategorie an.

Bei Fragen oder für eine persönliche Beratung stehen wir Ihnen jederzeit gerne telefonisch, per Mail oder über das Kontaktformular zur Verfügung.