Sous Vide Garer

Wie funktioniert Sous Vide-Garen?

Ursprünglich kommt der Begriff aus dem Französischen und heißt wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Es handelt sich in der Gastronomie also um eine Garmethode von vakuumverpackten Lebensmitteln in einem Wasserbad.

Doch wie können Sie die Lebensmittel nun unter Vakuum zubereiten? Legen Sie zunächst die Speisen, bei Bedarf auch gewürzt, mit entsprechenden Beilagen in einen Vakuumbeutel und vakuumieren das Ganze in einem entsprechenden Vakuumiergerät. Den vakuumierten Beutel mit den enthaltenen Lebensmitteln legen Sie anschließend in einen Thermalisierer. Dort verbleibt der Beutel je nach Gargut, eingestellter Temperatur und Zeit bis zur Fertigstellung. Das Ergebnis: Eine Speisenzubereitung genau auf den Punkt.

Neben den passenden Geräten müssen Sie prinzipiell nur die folgenden vier Punkte und deren Abhängigkeiten zueinander beachten, damit auch Ihr Gericht perfekt gelingt:

• Art des Garguts (Fleisch, Fisch, Wurst, Gemüse etc.)
• Dicke des Lebensmittels
• eingestellte  Wassertemperatur
• Dauer der Garzeit 

Sous Vide: Welche Küchengeräte benötigen Sie?

In der professionellen Gastronomie oder in der ambitionierten Hobbyküche zu Hause reichen zwei Küchengeräte aus, um mit dem Sous Vide-Garen zu beginnen:

• Vakuumierer: zum luftdichten Verpacken von Lebensmittel
• Sous Vide Garer: zum schonenden Garen des gefüllten Vakuumbeutels im warmen Wasserbad

Die Vorteile eines professionellem Sous Vide Garers gegenüber einem einfachen Wasserbad sind die äußerst geringen Temperaturschwankungen. Außerdem können Sie bei diesen Profi-Geräten die Gartemperatur gradgenau einstellen.

Die wichtigste Aufgabe dieses Gargerätes ist es, die Wassertemperatur für den eingestellten Zeitraum stabil zu halten und Schwankungen zu vermeiden. 

Die Vorteile des Garens unter Vakuum

Lebensmittel reagieren oft empfindlich und stellen gewisse Ansprüche an die korrekte Zubereitung. So neigt Geflügelfleisch dazu, bei zu langer Garzeit z. B. in der Bratpfanne schnell auszutrocknen. Beim Sous Vide-Garen ist dies praktisch unmöglich: Hier garen die Speisen im Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen. Flüssigkeiten verbleiben im Beutel und können nicht austreten: Fisch und Fleisch können schön saftig serviert werden. Durch die geringe Hitzezufuhr halten sich Nährstoffe und Vitamine außerdem deutlich länger.

Die Niedriggarmethode bietet noch viele weitere Vorteile, sowohl für stationäre als auch mobile Küchen. Im Cateringbereich können Veranstaltungen dank der Niedriggarmethode effizienter geplant und durchgeführt werden. Sie können ohne Zeitdruck die Lebensmittel im Vakuumbeutel vorbereiten, fertig garen und anschließend bis zum eigentlichen Event einlagern. Vor Ort werden die vakuumverpackten Speisen im Thermalisierer schließlich regeneriert und den Gästen serviert.

Die effizientere Zeiteinteilung sorgt für eine bessere Auslastung der Küche, da die Lebensmittel in weniger stressigen Situationen zubereitet und erst bei Bedarf dem Gast serviert werden.

Auch werden die Arbeitsabläufe nicht eingeschränkt, da Vakuumierer und Thermalisierer örtlich unabhängig voneinander eingesetzt werden können.

Tabelle: Garzeiten

Beachten Sie bitte, dass es sich bei den Angaben um Richtwerte handelt und sich die Dauer nach unterschiedlichen Faktoren wie z.B. der Dicke des Lebensmittels bemisst. Auch wenn Sie vorhaben, das Fleisch nach dem Garen noch scharf anzubraten, sollte die Temperatur anders eingestellt werden. Spielen und experimentieren Sie ruhig mit den Werten ein wenig herum.

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