Bain Marie / Wasserbäder

Bain-Marie bezeichnet im Französischen ein Wasserbad. In der Gastronomie wird die Bain-Marie zum Warmhalten von Speisen genutzt. Durch das warme Wasser werden die Speisen gleichmäßig erwärmt und können dabei nicht anbrennen, weil die Temperatur von Wasser nie über 100° Celsius steigt. Die Bain-Marie kann elektrisch oder mit Gas als Einbaugerät, Standgerät oder Tischgerät betrieben werden.

In der Gastronomie wird die Bain-Marie vorwiegend bei der Speisenausgabe an Buffets eingesetzt. Aber auch bei dem Erwärmen von empfindlichen Lebensmitteln, wie Schokolade, findet sie Verwendung.

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Wie funktioniert eine Bain-Marie?

Die Bain-Marie ist aus Edelstahl gefertigt und wird mit Wasser gefüllt. Hierzu verfügen viele Modelle über einen Zu- und Ablaufhahn, damit das Wasser einfach und bequem eingefüllt bzw. abgelassen werden kann. Das Wasser wird durch ein Heizelement erwärmt und überträgt die Wärme auf die Speisen bzw. die Behälter, in denen sich die Speisen befinden. Als Behälter werden oft GN-Behälter aus Edelstahl genutzt. Die Temperatur des Wassers kann meist stufenlos eingestellt und reguliert werden. Der Vorteil der Bain-Marie ist die zuverlässige und gleichbleibende Hitze. Aufgrund dessen, dass die Temperatur von Wasser nie über 100° Celsius steigt, brennen die Speisen nicht an.

Bain-Maries gibt es in unterschiedlichen Größen als Tisch, Stand- oder Einbaugerät. 

Wo werden Bain-Maries eingesetzt?

Besonders bei Buffets oder anderen Speisenausgaben, bei denen sich der Gast selbst sein Essen entnimmt, werden Bain-Maries oft genutzt. Außerdem wird das Wasserbad für das Sous Vide Garen verwendet. Als Alternative zum Erhitzen über einem Wassertopf, wird die Bain-Marie auch oft für das Schmelzen von Schokolade genutzt.